中国北方地区传统上以面食作为主食，山西、河南、陕西几省都有各自的特色面食。面食的原材料是用小麦研磨出的面粉，至少在2000多年中，小麦已然是北方地区当之无愧的粮食之首。在上一章我们知道，史前时代中华大地本土的粮食作物是北方的粟、黍加上南方的水稻，而且南方的水稻还在气候适宜的时候北进，一度在北方地区也颇有种植。
那么，小麦是如何后来居上，击退北进的水稻，扳倒粟的地位，跃居北方粮食之首的呢？
首先，让我们了解一下小麦是如何“后来”的。
小麦的故乡在遥远的西亚。西亚、西亚、西亚……为什么我们一谈到外来的某个技术和物产，往往就是来自那里呢？根本原因在于，西亚是人类农业的起源地，农业革命的烽火是从西亚点燃的，进而引爆了一个又一个技术革命，传播到全球。
现已发现的最早的小麦遗存年代为距今1万年前，第一批栽培小麦有两个品种，古人先是驯化出了一粒小麦，它又与一种山羊草杂交，产生了二粒小麦，两者都不是我们现在享用的小麦。大约在距今8000年前，二粒小麦向东传播到伊朗高原一带，与当地野生的粗山羊草杂交，形成了一个新的栽培小麦品种—六倍体小麦，这就是今天全世界人民广泛种植的小麦品种，覆盖了小麦种植区95%的面积，也被称为普通小麦或者面包小麦。“六倍体”，是指这种小麦基因组是由三套（六条）相似而又不同的基因组整合在一起形成的。我们人类自己的基因组可以看成“二倍体”，由分别来自父亲和母亲的基因组构成。
六倍体小麦的出现，简直是远古时代一次重大的“基因工程”，好吃又高产的小麦让古人如获至宝，迅速普及。几大古文明，比如两河流域的美索不达米亚古代文明、尼罗河流域的古埃及文明、印度河流域的古印度文明，以及后来的古希腊文明和古罗马文明等，它们的出现和繁荣全都是建立在以小麦为主要粮食作物的农业生产基础之上的。一直到工业革命之前，小麦都堪称世界第一粮食作物。
如果用且只用一种物品来代表世界范围内的古代文明，很多学者认为，那只能是小麦，得小麦者得文明。
早在距今7000年前，小麦的脚步就已经向东抵达了中亚地区，比如今土库曼斯坦境内的科佩特山脉北麓当时就种植了小麦。但是此后，小麦向东的脚步竟然停下来了，这一停就是几千年的时光，东亚地区迟迟没有投下小麦的倩影。这到底是怎么回事？是地理阻隔让小麦无法光临中华大地，还是我们的祖先只愿意吃小米和黄米，拒绝吃小麦饭？
根本原因在于，小麦的植物特性让东亚农民头疼不已。
小麦的起源地在西亚，在地中海气候区域。学过中学地理的读者会知道，地中海气候是一种很古怪的气候，绝大多数气候都是冬季寒冷少雨，夏季温暖多雨，但是地中海气候的降雨相反，冬季阴冷多雨，夏季炎热干燥，降雨时节主要在冬春两季，也就是说，在那里，小麦冬季播种，夏季收获。
中国北方地区以温带季风气候为主，南方地区以亚热带季风气候为主，特点是雨热同期，夏季高温多雨，冬季寒冷干燥，降水集中在夏季。“春雨贵如油”，在小麦最需要水的春季，中国却刚好处于少雨的季节，不利于小麦生长；在小麦要收获的夏季，大量的雨水又不利于小麦成熟和收割。
正是小麦生长周期与中国本土气候的不合拍，阻碍了小麦东进的步伐，小麦因此迟迟不能进入中华大地。
小麦毕竟也算是一种旱地作物，因此相比水稻，还是更加适应中国北方的干旱环境的。至于春季缺水的问题，可以通过开春时人工浇水解决。小麦在中亚“休息”了近3000年后，终于迈开脚步，走向了东亚。小麦的传入，使得我们的祖先开启了本土灌溉农业的历史，甚至要通过大规模兴建水利设施满足小麦的“喝水”需求。
小麦何时传入中国？我们可以通过考古发现和古人记载确定时间，但是首先，我们要把中国的阿尔泰山区单独列出来讲述。
由于阿尔泰山区临近中亚，所以那里的小麦、裸大麦（青稞）的种植时间非常早。考古学家在阿尔泰山区的通天洞遗址里找到了炭化的植物种子，分析后发现，里面有小麦和裸大麦，年代在距今5200年前。由于阿尔泰山区所处的纬度比大部分中亚地区都更高，因此光照更短、气温更低，种植小麦也需要经过物种改良。生物学家推测，小麦在传入该地区后，又与当地的野生大麦进行了杂交，从而获得了能够在高纬度、高海拔地区繁茂生长的重要基因，小麦才终于实现了本地驯化，成为当地的重要农作物。
也就是说，如果按照今天中国的国境线来看，小麦在距今5000多年前就已经传入了新疆北部。那么，小麦何时才越过西北地区的荒漠与山川，进入中原地区及其周边呢？
在商周时期的甲骨文中，已经出现了“来”和“麦”这两个字，应该都是指麦类作物，当时古人可能用前者表示小麦，后者表示大麦。而在《左传》中，也有“周子有兄而无慧，不能辨菽麦，故不可立”的话，说的是春秋时期晋国的贵族选择立谁当国君的故事，周子的哥哥因为分不清豆子和麦子（言外之意是没有生活常识），不能被立为国君，因此要选择周子来当国君。从这句话可以看出，当时麦子在北方的大邦晋国已经是一种重要的农作物，普通人都应该认识。
从这些文献记载分析，在距今3000多年前，小麦肯定已经传入中国，并为人所熟悉了。因此，小麦最早传入的时间，还要再向远古上推，这就需要考古发现来帮忙确定了。
目前中国北方出土小麦遗存最早的地点在山东胶州，只出土了一颗，通过碳十四测年，那颗小麦的年代为距今4450年前。可是胶州地区向东南方就是东海，属于中国沿海地区，从地理位置看，那里比中原地区、西北地区离中亚更遥远。因此，学者们还不清楚，为什么目前发现的最早小麦遗存会出现在山东沿海，而不是中原地区或者西北地区。或许是因为那个时代中国北方地区都有小麦种植了，只是种植量少，各地很难留下遗存，刚好胶州留下了遗存。小麦作为植物，是一种有机物，容易腐烂，很难长期保存在考古遗址中。又或许，那颗小麦的年代等信息有问题。
从时间上看，欧亚草原带东部在距今5000多年前接受了小麦这种农作物，作为草原上畜牧生活的一种粮食补充。这个时间应该早于南方的中原地区。因此，我们有理由相信，在小麦向中华大地的行进路线上，欧亚草原带是重要的中途站点。小麦从中亚向北先传入阿尔泰山区，进而扩散到欧亚草原带的东部，之后南下到中原与草原交界的北方山区，比如阴山山脉和燕山山脉一线，最后翻越山区进入中原地区。
抛开胶州那颗有疑问的小麦不谈，距今4000年前或稍晚一点儿，中原地区、西北地区都出现了小麦的踪迹。其中在青海、甘肃和新疆东部的几个遗址中出土的小麦，年代测定结果都接近了距今4000年前。因此，从小麦东传的路线上讲，草原带固然是一个重要的站点，而新疆也许是另一条小麦输入路线上的站点。
小麦是农作物，它更容易在从事农业的人群中扩散。相比家马与马车技术、青铜技术受到草原人群的追捧，小麦更受新疆南部的绿洲人群的青睐，每一个小绿洲都是一处农业的田园，期盼优良农作物来提高产量。从中亚出发，只要小麦能够成功越过帕米尔高原，就进入了塔里木盆地。盆地内部虽然是沙漠，但是南北两侧分布着一连串的绿洲。小麦继续沿着绿洲一站站向东，进入甘肃适合农耕的河西走廊，再向东，就抵达了中原地区。这样的路线，就是后来赫赫有名的“丝绸之路”。
一旦跋山涉水进入中原地区，小麦就邂逅我们那些擅长农耕的祖先和广阔的易开垦耕地，中华大地很快迎来了小麦的时代。小麦“反客为主”“后来居上”的大戏正式上演，比如在有着“八百里秦川”美誉的关中平原。
渭河是黄河的重要支流，在秦岭与黄土高原之间流过，向东注入黄河，渭河冲积形成了肥沃的关中平原。那里地处暖温带半湿润气候区，土壤松软，渭河及其小支流的充沛水量给灌溉提供了保障。关中平原是北方地区一块重要的农耕区。
早在仰韶文化时代，距今约6000年前，关中平原上的古人就从狩猎采集经济过渡到了旱地农业。当然，在仰韶文化时代，关中平原的主要粮食作物是粟和黍，此外，南方的农作物水稻竟然也在这一地区“才露尖尖角”，有所种植。在陕西渭南的一处遗址中，发现的稻米颗粒占了所发现粮食颗粒总量的1/4，可见水稻也是当地的重要农作物之一。仰韶温暖期温暖湿润的气候环境是水稻北进到关中平原的幕后功臣。
不过在距今3700多年前的二里头文化遗址中，小麦虽然已经出现，但出土颗粒只占粮食颗粒总量的不到1%，只能算是当时古人的一种“零食”。几百年后，在中原地区的遗址中，出土的小麦颗粒已经占据粮食颗粒总量的10%~20%，仅次于粟和黍，坐上了粮食作物的第三把交椅。到西周时期，在北方地区出土的小麦颗粒数量和出土比例已经仅次于粟，远高于其他农作物，稳坐粮食作物的第二把交椅。到东周时期，小麦的种植在有些地区已经成功反超了本土的粟，比如前文所说的渭南的遗址中，不仅发现了小麦遗存，而且数量惊人，小麦颗粒占了出土粮食颗粒总量的80%以上。
伴随着小麦“攻城略地”，水稻在关中平原则逐渐败退。水稻种植需水量大，它能够一度进入北方地区，凭借的是比粟和黍更高的产量。现在小麦的产量可以与水稻相提并论，而且需水量少于水稻，更适合在北方地区广泛种植，水稻也就在竞争中逐渐败下阵来，退守南方地区了。
终于，到秦汉时期，小麦坐稳了北方粮食作物的第一把交椅，中国古代粮食格局从“南稻北粟”转变为“南稻北麦”，且一直延续到今日。
绵羊和黄牛：我们是来做牺牲的
在中国成为文明古国的前夜，有两种重要的动物携手与小麦一同来到了中华大地，它们就是绵羊和黄牛。
驯化的家绵羊最早出现在西亚，又是西亚！人们简直要怀疑，1万年前是不是有外星人降临西亚，教给了远古人类开采矿产和驯养动物的外星科技？制造出如此科幻剧情的当然不是外星人，而是农业革命。
就在农业刚刚诞生的距今1万年前，家绵羊诞生于西亚地区。从世界各地的家绵羊基因型分析，家绵羊的演化可能出现了不止一次驯化事件。或者说，在西亚首先驯化了家绵羊后，它与野生品种也曾经有过若干次基因交流，并持续被人类驯化。其中的一个家绵羊基因型，在东亚绵羊中占据绝对优势，而且自东向西在绵羊中所占比例逐渐降低。因此，科学家推测，家绵羊在东亚也发生过一次驯化事件。这个家绵羊基因型与西亚的家绵羊基因型是不同的。
目前中国最早的家绵羊骨骼出土地点，可能要算前面刚刚谈到的阿尔泰山区通天洞遗址了，那里出土了大量的绵羊骨骼，以及一些小型哺乳动物和鸟类骨骼。结合发现的小麦颗粒，我们可以猜测，距今5200年前早期的草原人群是通过混业生存的，农业、畜牧业、狩猎与采集并举，以适应草原和山区的自然环境特点。
然后，在距今约5000年前的甘肃东部和青海东部的遗址中也出土了家绵羊骨骼。到距今4000年前，中原地区的多个遗址中都出土了家绵羊的骨骼。所以，中国家绵羊的扩散可能是从西向东的，大概在距今5000年前或者更早的时候，古人把西亚的家绵羊带到了中国境内，然后在本地，远道而来的家绵羊与这里的野绵羊杂交，并经过驯化，形成了东亚的家绵羊类型。
距今4000年前，中华大地上的家绵羊就已经以这种东亚家绵羊类型为主体了，只有少量家绵羊是西亚类型的。从甘肃、新疆等地考古发现的家绵羊骨骼分析，西亚的家绵羊可能与彩陶技术、青铜技术类似，也是从欧亚草原带传输过来的。
说完了羊，我们再来聊聊牛。驯化的黄牛最早也出现在西亚吗？这个答案只能算半对。
在我们祖先的家牛分类学中，黄牛是指牦牛、水牛之外的所有家牛，主要包括普通牛和瘤牛两个种类。普通牛的驯化的确发生在西亚，时间大概在距今11000年前，出现得非常早。瘤牛这个种类一般认为是在南亚的印度河河谷被驯化的，时间上比普通牛的驯化晚了差不多2000年。顺便说一句，“高原之舟”牦牛是在中亚被驯化的，时间上略晚于普通牛的驯化。
另外，近期中国学者在黑龙江发现了距今万年以前的牛的骨骼，牛的牙齿、颌骨上有凹槽，似乎是驯化造成的。如果这个发现得到证实，那么中国东北地区就是一处黄牛的起源地，而且时间上不比西亚晚。不过，牙齿和骨骼上的凹槽也许有其他解释，不一定是驯化造成的。考虑到西亚是农业的最早起源地，人口暴增，粮食剩余充足，具备驯养大型动物的物质和技术条件，现在学者们仍然秉持“西亚是黄牛最早的驯化地”的观点。
抛开这个存疑的起源地不谈，距今4500年前，黄河流域已经出现了家养黄牛的踪迹，看起来黄牛来到中国的时间比家绵羊晚。最早发现家养黄牛骨骼的遗址主要分布在甘肃东部、河南北部和中部一带，因此黄牛传入中国的路线可能与绵羊是一样的，都是沿欧亚草原带而来，毕竟沿途有充足的青草可供牲畜食用，草原人群对于畜群管理和利用也经验丰富。利用化学元素进行的食性分析，中华大地上的第一批家养黄牛以吃碳四类植物为主，也就是当时北方主要的农作物粟和黍，也许古人用打下来的粟和黍的茎叶来喂养黄牛。
分子生物学家曾经对在新疆、青海、内蒙古所发现的考古遗址中的黄牛骨骼做古dna分析，发现所有的样品都属于普通牛，不属于瘤牛，这说明古印度的瘤牛可能要更晚进入中国。而且这些样品绝大部分是来自西亚的黄牛基因型，只有少量可能来自东北亚，这说明东北亚也发生过黄牛的驯化事件，类似于家绵羊来到东亚后又经历的驯化事件。
与家绵羊有所不同的是，黄牛进入中国还有一条西南方向的路线。瘤牛在印度河河谷得到驯化后，在南亚、东南亚传播，然后从云南进入中国，再继续扩散。在云南大理美丽的洱海里有一处银梭岛，岛上的远古遗址中曾出土过黄牛骨骼。
绵羊与黄牛携手走入中华大地，不仅给我们的祖先提供了肉类、奶类食物以及毛皮御寒材料，还改变了祖先的文化习俗。
我们知道，猪是中国本土驯化的动物，从距今9000年前开始，在中华大地上的很多遗址中，古人都以猪来祭祀和随葬，偶尔也使用狗，这是另一种本土驯化动物。到距今4000年前左右，遗址中开始出现用牛和羊进行祭祀与随葬的现象，并且越来越普遍。看上去在古人的心目中，外来物种牛和羊的地位要高于本土驯化的猪和狗。到商代，这种祭祀文化上的“动物歧视”更加登峰造极了，商代有两种高规格的祭祀礼仪形式—“太牢”和“少牢”。“太牢”是商王一级的祭祀，必须牛、羊、猪三牲齐备；“少牢”是卿大夫一级的祭祀，只用羊、猪两牲。所以，如果对几种动物在祖先心目中的地位进行排序，从高到低依次是牛、羊、猪、狗，黄牛的地位最为崇高。“牺牲”二字的偏旁，都是“牛”字，就是因为牛是最高级的祭祀品。商朝人流行占卜，黄牛的肩胛骨被用来做卜骨。在当时的手工业生产中，黄牛的骨头是重要的材料，用于制作骨器。再到后来的春秋战国时期，随着铁制农具的出现，力气大且性情温顺的黄牛开始被用于农耕劳作，成为农民的好帮手。
文明硬币的两面
至此，在距今5000—4000年前的中原地区，中国古代所谓的“五谷”—粟、黍、菽、麦、稻，全都齐备了；所谓的“六畜”—狗、猪、牛、羊已经出现，马正在北方草原扬蹄驰骋，鸡可能正在南方地区啼鸣破晓，这两者稍后会进入中原地区。
这些重要物种中，麦、牛、羊、马都来自西方世界；极为重要的青铜技术、马车技术来自西方世界，同样重要的彩陶技术也来自西方世界。那么，我们是不是该把安特生等人曾经提出的西来说重新拾起，拍拍尘土，摆上学术的供桌呢？
从逻辑和史实上，我们都不能如此武断地支持西来说。正如上一章我们谈到的，中华大地的北方祖先驯化了粟和黍，并在距今7000—5000年前沿着草原带西传，让亚洲西部与欧洲的古人也尝到了小米和黄米的滋味。狗和猪这两种家畜起源于中国，它们同样也在很早的时候就扩散到了欧亚大陆的其他地区，包括西方世界。
如果仅仅因为一些物种和技术的输入，就认定中华文明是“西来”的，那么在这样的逻辑下，根据古代中国向外输送物种的史实，反过来我们也可以说西方文明是“东来”的。
那么，本土说就正确了吗？我们的文明是本土产生并繁荣起来的，即使没有外来文化（包含物产、技术等）的输入，中华文明仍然会结出硕果、辉煌灿烂吗？
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